Le secteur en nombre d’établissements et de salariés.
♦ Parmi les 33 782 établissements en 2021 on dénombre 17 395 restaurants traditionnels (51 % du secteur), 11 140 lieux de restauration rapide (33 %), et 5 247 cafés (16 %). Ils représentent 21 % des établissements Français du secteur.En 2021, 7 039 établissements ont été créés : 74 % dans la restauration rapide, 21 % dans la restauration traditionnelle, 5 % dans les cafés.
Mais le secteur a connu 1 114 défaillances contre 1 245 en 2020, un nombre inférieur à 2019 (1 735),
♦ Le secteur des cafés et restaurants emploie 203 074 salariés (16 % des salariés du secteur en France) dont 57 % dans les restaurants traditionnels, 37 % dans ceux de restauration rapide, et 6 % dans les cafés.
Ce sont des structures de petite taille : 51 % n’ont aucun salarié, 41 % ont entre 1 et 9 salariés, 8 % 10 salariés ou plus selon l’Insee.
Les établissements de la restauration rapide sont particulièrement petits : 60 % n’ont aucun salarié, contre 43 % pour la restauration traditionnelle, comme pour les débits de boisson. 35 % des établissements de restauration rapide comptent entre 1 et 9 salariés, contre 45 % dans la restauration traditionnelle et 53 % dans les débits de boisson.
Leur localisation en Ile de France
♦ Les 3/4 des établissements et des effectifs sont regroupés dans Paris et la petite couronne ; depuis 2002, le nombre d’établissements a progressé de 15 %, avec des évolutions très contrastées selon les activités : – 27 % pour les cafés, +11 % pour les restaurants traditionnels, +74 % pour la restauration rapide.♦ La capitale concentrant 45 % des établissements et 49 % des emplois salariés, bien loin devant les autres départements. Paris emploie 58 % des salariés de la restauration traditionnelle, 50 % des salariés des débits de boisson et 38 % des salariés de la restauration rapide. Depuis 2002, le nombre d’établissements du secteur a progressé de 17 % à Paris : +35 % pour la restauration rapide, +17 % pour la restauration traditionnelle, -6 % pour les cafés.
♦ A titre de comparaison, ce qu’il en est dans la petite couronne :
- Les Hauts-de-Seine comptent 3 679 établissements, dont 52 % de restaurants traditionnels, 33 % pour la restauration rapide et 15 % de cafés ; de 2002 à 2021, le nombre d’établissements a progressé de 43 % (+76% en restauration, stabilité pour les restaurants traditionnels et -33 % pour les cafés).
- La Seine-Saint-Denis compte aujourd’hui 3 440 établissements dont 45 % en restauration rapide, 35 % en restaurant traditionnel et 21 % en cafés. De 2002 à 2021, le nombre d’établissements a progressé de 15 % (+175% pour la restauration rapide, -11 % pour les restaurants traditionnels et -35 % pour les cafés).
- Le Val-de-Marne compte 2 699 établissements, dont 49 % en restauration rapide, 34 % en traditionnel et 17 % en cafés. Depuis 2002, le nombre d’établissements a augmenté de 15 % (+171 % en restauration rapide, +10 % dans le traditionnel et -56 % dans les cafés).
♦ Depuis 2010, les effectifs du secteur ont progressé de 20 % en Ile-de-France : +84 % pour les cafés (mais disparition de petits cafés au profit d’établissements plus grands), +51 % pour la restauration rapide, +2 % pour la restauration traditionnelle.
Entre 2010 et 2020, c’est en Seine-Saint-Denis que les effectifs du secteur ont le plus augmenté (+ 55 %), devant le Val d’Oise (44 %), le Val-de-Marne, (30 %), les Yvelines (27 %), les Hauts-de-Seine (22 %), la Seine-et-Marne (20 %), et Paris (11 %).
Les difficultés rencontrées
♦ 98 % des dirigeants dont l’établissement est situé dans un quartier d’affaires estiment que la généralisation du télétravail a eu un impact négatif, vs 68 % hors quartiers d’affaires. Pour 66 % l’activité de leur établissement n’était toujours pas, en septembre 2022, revenue au niveau d’avant la crise sanitaire, et pour 54 % la période estivale n’avait pas été satisfaisante.♦ Autre évolution, les clients ont pris l’habitude de commander leur repas et de le consommer à domicile. Si les commissions prélevées sont élevées pour les restaurateurs (jusqu’à 30 % du prix de l’addition), les commandes passées ont fortement progressé (6 % avant la pandémie, contre 30 % en 2021). La restauration rapide y représente les 2/3 des commandes.
Cette forte tendance de la consommation à domicile a provoqué l’émergence des « dark kitchens » (restaurants virtuels), qui s’implantent au cœur des zones denses.
La digitalisation est donc devenue une priorité pour les établissements.
♦ Le secteur fait face à une pénurie de main-d’œuvre : au plan national, près de 450 000 personnes ont quitté le secteur entre février 2020 et 2021, notamment des extras et des saisonniers fragilisés par la crise.
En septembre 2022, 64 % des entreprises Franciliennes cherchaient à recruter depuis un an. Ce sont 24 500 projets de recrutement (56 % de serveurs, 38 % de cuisiniers, 6 % de chefs cuisiniers).
Ces entreprises constataient une pénurie de main-d’œuvre (76%), un personnel non motivé (59 %), un personnel non qualifié (49 %), le manque d’attractivité du poste (19 %). Cette pénurie concernait le personnel de service (75 %) et de cuisine (71 %), et peu les postes de managers (14 %). Au total, 31 % des dirigeants n’ont pas pu recruter le personnel souhaité ; 60 % l’ont fait partiellement.
♦ S’ajoute l’augmentation du coût des achats de matières premières et de marchandises (+15 % au 3ème trimestre 2022). Au plan national, près de 6 restaurateurs sur 10 ont augmenté leurs prix en 2022 et 46 % envisagent de le faire en 2023. Ne pouvant toujours répercuter intégralement sur le prix à la clientèle, de nombreux restaurateurs ont donc fait le choix de modifier leur carte (plats moins chers à réaliser, choix plus réduit).
Pour en savoir davantage : "Cafés et restaurants franciliens : une reprise freinée par d’importantes difficultés de recrutement", Crocis, enjeux, mai 2023
Méthodologie :
- Enquête de la CCI Paris-Ile-de-France sur l’emploi dans les cafés et restaurants par mail entre le 12 et le 23 septembre 2022 auprès de 200 cafés et restaurants d’Ile-de-France.
- Enquête de la CCI Paris-Ile-de-France sur les difficultés dans le domaine de l’énergie par mail entre le 12 et le 13 janvier 2023 auprès de 1 500 entreprises d’Ile-de-France, dont cafés et restaurants.