Fondation d'entreprise
 
 
André Letowski
Etude 
10 jun 2023

En Ile-de-France, les HCR chiffrent 203 000 salariés pour 33 800 établissements.

L’intérêt de cette étude fine, limitée à l’Ile de France, est de fournir des points de repère sur l’évolution de ce secteur pour d’autres localisations.

Le secteur en nombre d’établissements et de salariés.

♦ Parmi les 33 782 établissements en 2021 on dénombre 17 395 restaurants traditionnels (51 % du secteur), 11 140 lieux de restauration rapide (33 %), et 5 247 cafés (16 %). Ils représentent 21 % des établissements Français du secteur.

En 2021, 7 039 établissements ont été créés : 74 % dans la restauration rapide, 21 % dans la restauration traditionnelle, 5 % dans les cafés.

Mais le secteur a connu 1 114 défaillances contre 1 245 en 2020, un nombre inférieur à 2019 (1 735),

♦ Le secteur des cafés et restaurants emploie 203 074 salariés (16 % des salariés du secteur en France) dont 57 % dans les restaurants traditionnels, 37 % dans ceux de restauration rapide, et 6 % dans les cafés.

Ce sont des structures de petite taille : 51 % n’ont aucun salarié, 41 % ont entre 1 et 9 salariés, 8 % 10 salariés ou plus selon l’Insee.

Les établissements de la restauration rapide sont particulièrement petits : 60 % n’ont aucun salarié, contre 43 % pour la restauration traditionnelle, comme pour les débits de boisson. 35 % des établissements de restauration rapide comptent entre 1 et 9 salariés, contre 45 % dans la restauration traditionnelle et 53 % dans les débits de boisson.

Leur localisation en Ile de France

♦ Les 3/4 des établissements et des effectifs sont regroupés dans Paris et la petite couronne ; depuis 2002, le nombre d’établissements a progressé de 15 %, avec des évolutions très contrastées selon les activités : – 27 % pour les cafés, +11 % pour les restaurants traditionnels, +74 % pour la restauration rapide.

♦ La capitale concentrant 45 % des établissements et 49 % des emplois salariés, bien loin devant les autres départements. Paris emploie 58 % des salariés de la restauration traditionnelle, 50 % des salariés des débits de boisson et 38 % des salariés de la restauration rapide. Depuis 2002, le nombre d’établissements du secteur a progressé de 17 % à Paris : +35 % pour la restauration rapide, +17 % pour la restauration traditionnelle, -6 % pour les cafés.

♦ A titre de comparaison, ce qu’il en est dans la petite couronne :
  • Les Hauts-de-Seine comptent 3 679 établissements, dont 52 % de restaurants traditionnels, 33 % pour la restauration rapide et 15 % de cafés ; de 2002 à 2021, le nombre d’établissements a progressé de 43 % (+76% en restauration, stabilité pour les restaurants traditionnels et -33 % pour les cafés).
  • La Seine-Saint-Denis compte aujourd’hui 3 440 établissements dont 45 % en restauration rapide, 35 % en restaurant traditionnel et 21 % en cafés. De 2002 à 2021, le nombre d’établissements a progressé de 15 % (+175% pour la restauration rapide, -11 % pour les restaurants traditionnels et -35 % pour les cafés).
  • Le Val-de-Marne compte 2 699 établissements, dont 49 % en restauration rapide, 34 % en traditionnel et 17 % en cafés. Depuis 2002, le nombre d’établissements a augmenté de 15 % (+171 % en restauration rapide, +10 % dans le traditionnel et -56 % dans les cafés).

♦ Depuis 2010, les effectifs du secteur ont progressé de 20 % en Ile-de-France :
+84 % pour les cafés (mais disparition de petits cafés au profit d’établissements plus grands), +51 % pour la restauration rapide, +2 % pour la restauration traditionnelle.

Entre 2010 et 2020, c’est en Seine-Saint-Denis que les effectifs du secteur ont le plus augmenté (+ 55 %), devant le Val d’Oise (44 %), le Val-de-Marne, (30 %), les Yvelines (27 %), les Hauts-de-Seine (22 %), la Seine-et-Marne (20 %), et Paris (11 %).

Les difficultés rencontrées

♦ 98 % des dirigeants dont l’établissement est situé dans un quartier d’affaires estiment que la généralisation du télétravail a eu un impact négatif, vs 68 % hors quartiers d’affaires. Pour 66 % l’activité de leur établissement n’était toujours pas, en septembre 2022, revenue au niveau d’avant la crise sanitaire, et pour 54 % la période estivale n’avait pas été satisfaisante.

♦ Autre évolution, les clients ont pris l’habitude de commander leur repas et de le consommer à domicile. Si les commissions prélevées sont élevées pour les restaurateurs (jusqu’à 30 % du prix de l’addition), les commandes passées ont fortement progressé (6 % avant la pandémie, contre 30 % en 2021). La restauration rapide y représente les 2/3 des commandes.

Cette forte tendance de la consommation à domicile a provoqué l’émergence des « dark kitchens » (restaurants virtuels), qui s’implantent au cœur des zones denses.

La digitalisation est donc devenue une priorité pour les établissements.

♦ Le secteur fait face à une pénurie de main-d’œuvre : au plan national, près de 450 000 personnes ont quitté le secteur entre février 2020 et 2021, notamment des extras et des saisonniers fragilisés par la crise.

En septembre 2022, 64 % des entreprises Franciliennes cherchaient à recruter depuis un an. Ce sont 24 500 projets de recrutement (56 % de serveurs, 38 % de cuisiniers, 6 % de chefs cuisiniers).

Ces entreprises constataient une pénurie de main-d’œuvre (76%), un personnel non motivé (59 %), un personnel non qualifié (49 %), le manque d’attractivité du poste (19 %). Cette pénurie concernait le personnel de service (75 %) et de cuisine (71 %), et peu les postes de managers (14 %). Au total, 31 % des dirigeants n’ont pas pu recruter le personnel souhaité ; 60 % l’ont fait partiellement.

S’ajoute l’augmentation du coût des achats de matières premières et de marchandises (+15 % au 3ème trimestre 2022). Au plan national, près de 6 restaurateurs sur 10 ont augmenté leurs prix en 2022 et 46 % envisagent de le faire en 2023. Ne pouvant toujours répercuter intégralement sur le prix à la clientèle, de nombreux restaurateurs ont donc fait le choix de modifier leur carte (plats moins chers à réaliser, choix plus réduit).

Pour en savoir davantage : "Cafés et restaurants franciliens : une reprise freinée par d’importantes difficultés de recrutement", Crocis, enjeux, mai 2023

Méthodologie :
  • Enquête de la CCI Paris-Ile-de-France sur l’emploi dans les cafés et restaurants par mail entre le 12 et le 23 septembre 2022 auprès de 200 cafés et restaurants d’Ile-de-France.
  • Enquête de la CCI Paris-Ile-de-France sur les difficultés dans le domaine de l’énergie par mail entre le 12 et le 13 janvier 2023 auprès de 1 500 entreprises d’Ile-de-France, dont cafés et restaurants.
 
André Letowski est expert en entrepreneuriat, en petites et très petites entreprises. Il publie une note mensuelle regroupant une sélection brute ou retravaillée et commentée des corpus statistiques français, des enquêtes et publications concernant le domaine des TPE, PE et PME.




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